Wilde zeebaars/Prei/Groene kruidenolie/boschampignon/beurre blanc van truffel/rode ui

Ingrediënten voor 8 pers:

—

- Prei 2 st

- Boschampignon 3 bakjes

- Handje vol verse peterselie, dillen, kervel, basilicum

- Zeebaarsfilet 8st

- Tuinbonen diepvries 500gr

- Sjalot 2st

- Lente ui 3st

- Bloemkool 1st crème (gevogelte fond, room)

- Rode ajuin 4st

- Melkerijboter ongezouten 1 pakje

- Neutrale olie 150ml

- Gevogelte fond 50ml (bloemkool)

- Gevogelte fond 75ml (rode ui)

- Culinaire room 50ml (bloemkool)

- Culinaire room 1 eetlepel (rode ui)

- Water 175ml

- Balsamico crème 3 eetlepels

- Peper en zout

Ingrediënten beurre blanc truffel:

—

- 300gr koude melkerijboter

- 250 ml room

- 100gr sjalot

- 250ml witte wijn

- ½ citroen,

- geplette peperbolletjes 1tlpl

- Peterseliestengel

- Tijm en laurier (vers)

- 1 tlpl truffelpasta

Bereiding:

- Prei: Wassen en in fijne julienne (reepjes) snijden (+- 7cm lang). Vervolgens opstoven in olijfolie.

- Boschampignon: In schijfjes snijden. Vervolgens sjalot aanstoven en hieraan boschamignons toevoegen. Opbakken en met melkerijboter monteren.

- Kruiden olie: Blaadjes van peterselie, dillen, kervel, basilicum samen met olie in cutter voor 4min mixen. Olie in een kommetje gieten en bewaren in koelkast.

- Tuinbonen: Laten ontdooien. Opbakken in melkerijboter.

- Tuinbonen, prei en boschampignons mengen met elkaar. In ovenschaal gieten en warm houden in voorverwarmde oven.

- Lente-ui: Lente-ui verdelen in 4 gelijke stukken. Vervolgens grillen in grillpan en apart bewaren in ovenschaal samen met de groenten.

- Bloemkoolcrème: Bloemkool gaar stomen of gaarkoken. Vervolgens doormixen samen met de room en gevogelte fond tot smeuïge crème. Kruiden met peper en zout.

- Rode ajuin crème: Pel de 4 rode uien, snijd deze flinterdun op de mandoline of met mes. Smelt een klont boter op laag vuur en fruit hierin de uien. Balsamicocrème toevoegen en laten karameliseren.

- Voeg hier 75ml kippenbouillon en 175ml water aan toe, leg het deksel op de pan en breng zachtjes aan de kook. Laat 20 minuten sudderen.

- Haal het deksel van de pan en laat het vocht vrijwel geheel verdampen.

- Schep de ui in de blender en voeg hieraan een eetlepel water en een eetlepel room aan toe (eventueel). Draai tot de crème glad is en breng op smaak met peper en zout.

- Duw de crème door een zeef en zet opzij. Verwarm voor het opdienen.

- Beurre blanc: In steelpan gesnipperde sjalot, peperbolletjes en kruiden met witte wijn bevochtigen. Geheel tot ¼ inkoken en vervolgens met room bevochtigen. Opnieuw tot sausdikte inkoken. Ijskoude boter toevoegen en op een zacht vuur onderwerken. Niet meer laten koken.

- Doorzeven en kruiden + truffelpasta toevoegen

- Zeebaars: Lichtjes bloemen aan velkant en aanbakken in boter 3 à 4 minuten elke kant + overlepelen met gesmolten boter en kruiden.

Afwerking:

- Groenten in bord schikken.

- Filet zeebaars op het bedje van groenten schikken.

- 2 eetlepels saus hierlangs.

- Enkele druppels groene kruidenolie in beurre blanc laten vallen met eetlepel.

- Quanelle maken van bloemkoolcrème en deze schikken naast de groenten.

- Quanelle maken van crème van rode ui en deze schikken naast de groenten.

- Gegrilde lente-ui op de zeebaars leggen.

- Uitserveren.